隱形的油脂殺手「反式脂肪」

自然界油脂

食用油脂,天然存在於三種類型:飽和、單元不飽和、多元不飽和脂肪。飽和脂肪在室溫多呈固體脂狀,而不飽和脂肪都呈現液體油狀。
但是自然界各種食物,並非單純只含一種類型脂肪,而是混合存在。

例如:

  • 飽和(例如奶油含54%,豬油含42%,椰子油含量過半屬飽和脂肪)
  • 單元不飽和(例如橄欖油或菜籽油等,所含脂肪酸,極多數屬不飽和脂肪)
  • 多元不飽和(例如,ω-6油,如向日葵或紅花油,或ω-3脂肪酸,如魚類和亞麻籽油都富含多元不飽和脂肪)

氫化

氫化(或更準確地地稱呼它為「部分氫化」,不完全的氫化處理)是強制以化學工程方法,添加一個氫原子在ω-6多元不飽和油的結構上,使它們在室溫下呈固體狀,主要是奶油的替代品,更便宜和更不易油酸變,用在香脆的麵包產品或中西式烘焙類,例如燒餅、油條、中秋月餅、蘿蔔絲餅、蛋塔、可頌、蛋糕脆皮等。
常見氫化脂肪包括氫化或部分氫化的棉籽油、棕櫚油、大豆油、玉米油,但理論上任何多元不飽和油,全數都可被氫化。

物理性質

經過人工硬化處理的部分氫化脂肪的化學結構,已經不同於天然硬的飽和脂,或天然液體不飽和的(單 – 或多元)的油。飽和脂肪具有剛性直鏈的分子形式,多存在於於“剛性化”的身體結構成,如大血管(因而硬動物脂肪和動脈粥樣硬化或動脈硬化之間有關聯)。

不飽和脂肪不同,就是骨架的碳鏈,其中一個(單元),或多個(多元)具有雙鍵的結構,呈波浪形或鋸齒的形式(稱為“順”的形式),有助於更加靈活的動脈和其他身體結構。氫化脂肪也具有波浪型或鋸齒的分子的形狀,但氫化脂肪被彎曲在鏡面相反的方向,這就是為什麼它們被稱為“反式”,不同於天然存在的不飽和脂肪,氫化脂肪既不能被身體利用摻入細胞結構,並且也不容易代謝,也無法以正常方式排泄。因此氫化或「反式」脂肪時常「卡」在血液循環,氧化並增加心血管疾病的風險,並可能也貢獻癌症風險。

在食品工業上,液體狀的多元不飽和脂肪被氫化成飽和脂肪,為的是得到融化在30–40 °C的物理性質,化工廠以催化劑,部分氫化造成順式雙鍵脂肪,變成雙鍵反式脂肪,雖然可食用,但是自從1950年代使用以來,全民的壞膽固醇(低密度脂蛋白膽固醇)卻急劇上升,好膽固醇下降,血管發炎反應升高,本來本來要來救心臟的氫化油,反而比飽和脂肪,更不利心血管健康。

有人會打反論,自然界不是存在反式脂肪嗎?加拿大的兩篇研究證實自然界的反式脂肪異油酸vaccenic acid,降低壞膽固醇,與三酸甘油酯,對身體有好處。但是美國農業部的研究指出異油酸同時上升好的與壞的膽固醇。因此科學間共識會議,認為最好避免反式脂肪。從2013年到2015年之間,美國的聯邦食品藥品署,一連串動作,決定3年內從食品中排除。
這種禁制將會以豬油、棕梠油、完全氫化油、交換脂肪取代,但是令人更擔心的是,這些取代物,會不會更毒呢?

我認為還要等20年,所有資料都很強烈的時候,毒性食品物質才會被禁的,所以醫學專家的話,還是比較以全民利益為中心的。

 

轉分享自 早安健康新聞中心▸ https://reurl.cc/orz6pV

近年來門診新病人中,大學生、年輕上班族,總膽固醇高於300mg/dl,或低密度膽固醇高於200mg/dl,這類嚴重的個案,每天都可以見到。書田診所新陳代謝科主任洪建德表示,十年前,在老年醫學會醫師專科醫師甄審教育演講中,曾遇到許多醫師為了自己的高膽固醇血症,極盡食療,居高不下而煩惱。另一方面,對於膽固醇一知半解的病友,一直被各種報導誤導,以為不吃藥就是上策,結果數年來一直到處看病,但只吃短期的藥,進一步檢查後,多數已經患有冠心症。

洪建德提到,營養治療充滿了把「部分實證」置入性行銷,所以充滿了訛傳,埋在實證醫學裡做廣告。影響膽固醇高低的關鍵在食物中「膽固醇」、「飽和脂肪酸」及「反式脂肪酸」的綜合,國際常用的有黑氏hegsted、Keys等的方式,以及中村與立川所提出的適合日本人的CIJ(Cholesterol Index Japan)【附件】。因為食物添加的普及,以反式脂肪酸的普遍添加或用於烹調上,強度又大於飽和脂肪酸,使得反式脂肪酸的節制日益重要。

在歷經食安連環風暴後,「吃食物,不要吃食品」,已經有一些人開始有了認識,食品極多數需要安定的油,最安定、最經濟的油就屬反式脂肪。剛認識膽固醇者認為,少吃高含膽固醇食物,但毫無效果!初級班者,少吃飽和脂肪酸,飽和脂肪酸多來自動物紅肉,所以要吃白肉?但仍然無效!就是忽略了最大的影響來自添加的反式脂肪。

食物與食品有何區別?洪建德說明,食物是未經加工的,或自然發酵的;食品則是加工後的產物,但是界線模糊。食品可能為了長期不需低溫無菌保存,添加了過量防腐劑;為了增加色澤彩度,添加色素;為了增加白色明度,添加氧化劑、螢光劑、漂白劑…等;為了增加稠度,添加增黏劑、起雲劑、填充劑;為了增加口感,添加反式脂肪與界面活性劑。為了不同的目的,加入不同的添加物。

食品為何會有反式脂肪?食物在加工的過程反覆煎炸,需要安定的反式脂肪酸、或飽和脂肪酸。一般家庭用油,為富含多元與單元不飽和脂肪酸的健康油脂,加熱後迅速氧化,一天內就會發生酸臭,產生油耗臭味,所以不容易要求加工食品同時注重健康(低熱量、低氧化物、不含反式脂肪、便宜、無添加)、安全、安心、廉價、全部最大化,而且並存。

 

常會被誤認為是食物的食品有下列九類,是經常被忽略的:

  1. 即溶加工麥片類:因為已經加工熟了,且加上調味料,例如想要滑潤爽口,就加上油脂與乳化劑、香料。所以增加熱量與反式脂肪,失去健康,失去降膽固醇功效。
  2. 肉品加工類:裝火腿、熱狗甚至一般洋香腸,不是德國食品標準,只用豬肉製作而熟成的,就含有調味料、填充劑、油脂與乳化劑。像是肉鬆含有油脂爆炸的香酥麵包屑,與增加香味與口感的油脂。
  3. 精肉類:日本曾有報導,破獲食品加工廠,專門把低價牛肉,注入牛油、奶油與其他油脂,以製造油花紋路,混充高級霜降牛肉。
  4. 乳品加工類:薄片起司cheese food、軟起司三角包,都不是單純發酵熟成的天然起司,大多有添加調味料、香料、油脂與乳化劑…等。
  5. 核果類:添加調味料、香料、反式油脂、甘味劑、在油脂中加熱,製作出來。
  6. 加工的滷味:複合大量調味料、香料、油脂與乳化劑,有些給客人前還會再油炸一次。
  7. 加工的乳品類:鮮奶一直有媒體報導質疑,生乳生產量遠大於鮮乳,應該稱調味乳。問題是即使不外加乳品,但是乳脂為了達到特級鮮奶標準,也添加調味料、奶味香料、油脂與乳化劑。
  8. 店家製的油炸食品:油條、燒餅、抓餅、蔥油餅也都有反式或飽和脂肪。
  9. 應酬在外吃宴席:多數菜餚也是丟進一桶油,再撈出來,稱為「過油」,所以不論清蒸或紅燒,都等同油炸。

 

洪建德指出,多數「剛認識膽固醇」的人會說飽和脂肪酸多來自動物紅肉,因此要少吃,其實飽和脂肪酸多來自動物,像是豬油、牛油、雞皮、全脂牛奶、肥肉、蝦蟹的頭部及卵黃…等,但是雞油與豬油的飽和脂肪酸都少於42%,奶油也才53%,更要注意的是調理時用的油。

油脂構成是由甘油與三個各種脂肪酸,各種脂肪酸都有不同的生理作用,也就是上升血中膽固醇也不一樣。洪建德說明,另一項影響膽固醇的因素是反式脂肪酸,多是食物加工成食品的過程中出現的,自然界存在量很低,經常隱藏在各種食品之中,即使標示上寫0,仍可能含有少量反式脂肪或是含有未標示出的飽和脂肪酸。

新家政主義!預防膽固醇過高,以及預防新陳代謝症,大家儘量自己做飯,研究做燒菜做飯,在家應該常用清蒸、水煮、鹵煮、涼拌,或有時烘烤的方式。不能以「便當50元」來輕視家政的重要,專業家庭主婦價值長期被輕視,效果與成就被低估甚至無視,其實專業家庭主婦是家人健康的關鍵。

最後洪建德提醒,養成固定運動習慣,飲食與運動雙管齊下,才能有效一級預防膽固醇。第二級預防是參加公司或社區健檢,早期發現,立即治療。第三級是要預防併發心血管病,是已經有了一段期間的高膽固醇血症,但為了在併發心血管病之前,預防不可逆的併發症而看病接受諮詢,運動、飲食與吃藥治療。因此在專家的疾病管理下,以飲食、運動、藥物,三管齊下,才能有效控制血中膽固醇,進而減少日益增加的心血管關聯的十大死亡原因。

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